Dolci Pasquali Siciliani - La Ricetta della Cassata Siciliana

La regina incontrastata di tutti i dolci Pasquali è la CASSATA.

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ECCO A VOI LA RICETTA

Ingredienti per il ripieno : Arance candite 50 gr (facoltativo), Cioccolato fondente in gocce 100 gr, Ricotta di pecora 1,2 kg; Zucchero a velo vanigliato, 280 gr.

Per il pan di spagna e la bagna: Acqua (per la bagna), 150 ml Farina, 300 g di Limoni (la scorza di mezzo per la bagna); Maraschino o altro liquore, mezzo bicchierino; Sale, 1 pizzico; Uova medie 10, Zucchero 300 gr; Zucchero (per la bagna), 50 gr.

Per la glassa fondente: Acqua q.b.; Zucchero a velo 350 gr.

Per decorare: Frutta candita intera mista (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc); Marzapane 200 gr; Pistacchi in pasta 20 gr.

Per la ghiaccia reale: Uova, 1 albume; Zucchero a velo vanigliato 150 gr.

COME SI PREPARA

Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un Pan di Spagna con gli ingredienti sopra indicati e seguendo il procedimento classico.

Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35 cm x 25 cm e lasciatelo quindi raffreddare. Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e mescolatela in una ciotola con lo zucchero a velo vanigliato: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.

L’indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce (e, se vi piace, l’arancia candita tagliata a piccoli dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.

Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi (se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti), spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo.

Se volete preparare da voi la pasta reale: mettete in un tegame 125 gr di zucchero e 50 ml di acqua. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete il pentolino dal fuoco; incorporate 125 g di farina di mandorle pelate (che otterrete frullando le mandorle pelate con un macinino da caffè con piccoli intervalli per non surriscaldarle e fare fuoriuscire l’olio)  la pasta di pistacchi e 1 bustina di vanillina.

Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo freddo. Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta (se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina).

Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio.Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga.

Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perché i bordi della tortiera sono svasati).

Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro.

Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l’esterno, sia verso l’interno.

Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera.

Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna. Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola.

BUONA PASQUA A TUTTI E GRAZIE ALLA RICETTA DI GIALLO ZAFFERANO! 

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Dolci Pasquali Siciliani – La Ricetta della Cassata Siciliana ultima modidfica: 2012-04-08T11:41:40+00:00 da Martina Callari
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