Ricetta e Preparazione Arancine Siciliane

Arancine Siciliane Ricetta, Preparazione e Festa

Se per le vostre Vacanze in Sicilia venite a Palermo vi prego di non chiedere in giro dove potete trovare “GLI ARANCINI“! Si chiamano ARANCINE quelle deliziose palle di riso fritte…;-)

Sono rigorosamente “fimmine”, anche perché il nome rimanda proprio all’arancia, il frutto, date le sue le dimensioni e il colore dorato della impanatura. Le dimensioni possono variare, ma solitamente le sfere posseggono un diametro di circa 7 o 8 centimetri; a Palermo c’è il famosissimo “Bar Touring” che prepara la cosiddetta “Arancina Bomba”, perché appunto è più grande rispetto alla forma classica.

Tradizionalmente l’arancina di forma sferica viene condita con il riso bollito aromatizzato con lo zafferano, ragù di carne, pisellini e mozzarella; quella che possiede invece una forma più allungata è l’arancina “al burro” cioè farcita con prosciutto e mozzarella.

Diciamo che la tradizione culinaria siciliana in generale prevede solo queste due varianti, anche se molti bar e rosticcerie panormite si sbizzarriscono con ingredienti diversi: esistono le arancine con gli spinaci, quelle al salmone, con i funghi ecc..

Inoltre per chi non ama la frittura, è possibile anche gustare “l’arancina al forno”: al posto del della classica impanatura fritta, troverete un involucro fatto di pasta sfoglia cotto rigorosamente a forno! Vi consiglio di assaggiarla, anche se l‘arancina va mangiata fritta!

Storia Arancine Siciliane

Le origini si fanno risalire al popolo arabo che era solito mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne.

Invece l’impanatura e la frittura sembra venire dalla corte di Federico II, quando si cercava un modo per trasportare le pietanze durante i viaggi o le battute di caccia.

Ricetta e Preparazione Arancine Siciliane

L’impanatura croccante, assicurava e continua a farlo, un’ottima conservazione del riso e della farcitura, oltre a permettere un facile trasporto.

Oggi le arancine rappresentano il cibo da strada più esportato dalla nostra bella terra, per le destinazioni più svariate!

A Palermo per tradizione vengono acquistate o preparate in casa, per la festa di Santa Lucia il 13 dicembre, giorno in cui per devozione alla Santa, che secondo il Pitrè “serba sani gli occhi dei suoi devoti”, si fa digiuno di pane e pasta.

Per quanto riguarda “la conza” (la farcitura), noi palermitani le mangiamo “ a Burro” o “a Carne”.

Ingredienti per circa 20 arancine – 1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi si può reperire quello adatto per arancine e sformati), tre litri circa di brodo di carne o vegetale, 1 cipolla, 100 grammi di burro, 2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili), 250 grammi parmigiano grattugiato, 200 grammi di primosale tagliato a cubetti, olio di semi di mais per friggere, pangrattato abbondante.

PER QUELLE “A CARNE” PREPARATE IL RAGU’:

400 grammi tritato di carne di manzo, 1 cipolla, 100 grammi concentrato di pomodoro, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati), olio extra vergine d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b..

PROCEDIMENTO – Se vi è possibile preparate il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine perché deve essere freddo e l’impasto deve avere una consistenza dura e appiccicosa.

Preparate il brodo nel quale andrete a sciogliere lo zafferano. In un tegame capiente, fate appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungete il riso e fatelo tostare e sempre mescolando, aggiungete il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura. Scendete dal fuoco e amalgamate con il parmigiano grattugiato e versate il tutto in un piatto grande e fatelo raffreddare.

PREPARIAMO IL RAGU’ – Soffriggete in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato e fatelo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumate con il vino.

Unite sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.

Fate cuocere i piselli (se usate quelli surgelati, fateli scongelare in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

ADESSO CREIAMO L’ARANCINA – Prendete una “cuppinata” (cucchiaiata) di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto o più di primosale.

Prendete un’altra cucchiaiata di riso e ricoprite molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire.

Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo, donandogli una forma sferica. Passatela sul pangrattato, sempre compattando l’arancina, e mettere da parte. Procedete fin quando si esauriscono gli ingredienti.

Consiglio di Emigrato Siculo: “Per una panatura più croccante e per evitare che le arancine si rompano durante la cottura, dopo aver formato la “palla”, passare l’arancina in una pastella di acqua e farina prima di procedere alla panatura”.

In abbondante olio bollente friggete le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

PER QUELLE “A BURRO”:

Per prepararle il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti ingredienti – 500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti, 300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti, 30 grammi di parmigiano grattugiato, 100 grammi di burro.

Nel momento della “creazione” (che detto così sembra quasi un avvenimento divino ;-)) conferite all’arancina al burro una forma allungata, in modo da distinguerle da quelle fatte alla carne!

Preparazione del Riso:

Cuocere il riso in poca acqua con dado vegetale e sale quanto basta.

Scolare l’acqua in eccesso ed amalgamare con una noce di burro, noce moscata, peperoncino ed abbondante parmigiano.

Lasciare raffreddare prima di dare forma alle arancine.

Preparazione condimento per arancina al burro:

In una ciotola unire besciamella, mozzarella a dadini, scamorza bianca a dadini, prosciutto cotto a dadini, noce moscata, peperoncino o pepe, prezzemolo, e regolare di sale.

Preparazione condimento per arancina con carne:

Preparare un ragù di carne di vitello e di pisellini molto denso.

Arancine o Arancini?

Arancino è una specialità della cucina siciliana riconosciuta ed inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Il dibattito è lungo, ed anche l’accademia della crusca ha dato la sua risposta sulla parola corretta da utilizzare: nella parte occidentale della Sicilia si parla di arancina (rotonda) mentre nella parte occidentale arancino (rotondo o a punta, forse perché ispirato all’Etna).

Secondo l’accademia della crusca il timballo deve il nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, ovvero l’arancia, quindi il genere corretto dovrebbe essere quello femminile, arancina, ma il dibattito è piuttosto complicato.

A questo proposito I Soldi Spicci ad esempio hanno fatto un divertente video dedicato proprio a quest’argomento:

I dizionari dialettali però parlano del frutto dell’arancio con la u, aranciu, e questo farebbe sì che in italiano diventi arancio, da cui deriva “arancino”: questa denominazione sembra essere stata adottata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani: arancini di riso.

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