Gli Influssi Arabi Sulla Cucina Siciliana
La gastronomia sicula affonda le sue radici nella storia alquanto travagliata dell’isola, che ha vissuto di numerose denominazioni, è facile infatti trovare piatti di origine araba, ricette di derivazione spagnola e ricette che nascono ai tempi dei normanni.
Nel IX sec. d.C. venne ad esempio introdotto lo zucchero, il riso e gli agrumi (proprio gli Arabi importarono in Sicilia l’utilizzo di differenti spezie, fra cui lo zafferano).
Fu invece durante la dominazione musulmana che i Siciliani inventarono la pasta di grano duro, e le notizie ci arrivano da un geografo arabo, Edrisi, che nel “Libro di Ruggero” (del 1154) scrive: “A ponente di Termini vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini con una bela pianura e vasti poderi, nei quali si fabbricano i vermicelli in quantità tale da approvviggionare oltre ai paesi della Calabria quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi”.
E’ questa testimonianza che dimostra come la pasta veniva prodotta in Sicilia molto tempo prima che Marco Polo la importasse dal suo viaggio in Oriente (come invece si crede in gran parte d’Italia).
Uno dei piatti della cucina arabo sicula, particolarmente diffuso soprattutto nel Trapanese, dove consigliamo di provarlo ancora oggi, è il “Cus Cus” o “Cous Cous”: proprio nella zona del trapanese ogni donna custodisce gelosamente la sua ricetta “segreta” del Couscous.
Ed è proprio il cous cous che viene cucinato con una variante tutta siciliana, a differenza di quello arabo, ovvero con il brodo di pesce al posto del brodo di montone, capretto o pollo che viene solitamente usato dagli arabi.
Il Cous cous è un piatto molto particolare e gustoso che consiste di questo brodo che si versa sulle palline di semola (il cous cous) “incocciate” con il movimento rotatorio delle dita all’interno della “mafaradda”, un particolare contenitore. Successivamente vengono cotte a vapore nella “Cuscusera”, una pentola “Keskes” con fondo convesso e bucherellato che si sovrappone ad un’altra piena d’acqua bollente.
Altro cibo prettamente arabo è la “tummala” (il timballo i riso), piatto della costa ionica. Ci sono poi le crispelle, dette anche “sfinci” dal nome arabo “isfang”, sono le frittelle di pasta morbida e lievitata che si friggono nell’olio e si condiscono con ricotta o miele.
E poi c’è la “Cuccìa”, un dolce fatto con li grano bollito, piatto tradizionale per Santa Lucia (patrona fra l’altro di Siracusa), che si festeggia in tutta la Sicilia il 13 Dicembre.
La tradizione dela Cuccia viene fatta risalire dallo studioso Antonio Uccello ad una leggenda: “Cuntano li cchiu antichi ca ‘na vota cci fu a Siracusa ‘na granni carestia e l’omini quasi camurivanu tutti di fami pi li strati strati.
Era lu iornu di la santa virginedda santa Lucia, e tutta la pupulazioni si cci arraccumannau cu firvuri, chiancennu a chiantu ruttu e dumannannu grazia. Avia successu pocu avanti ca du ‘bastimenti di pagani, che purtavanu frumentu arrubbatu, avianu passatu di ddi parti, e pe vuluntà di Diu s’aveunu persu a mari.
Chi fa santa Lucia? Si smovi a compassiuni di li poveri Siragusani, e cci fa lu miraculu ca tuttu du frumentu ch’avia cadutu ‘infunnu u mari ed era persu vinissi tuttu ‘nsumma di modu ca lu marusu lu iattau tuttu supra la praia”.
Anche la Cassata siciliana nasce proprio dagli Arabi (e dal termine arabo “quasat”, che significa scodela rotonda, dove viene versato il dolce ripieno di crema o ricotta): gli Arabi poi insegnarono la ricetta alle suore dei conventi.
E proprio la Cassata Siciliana si diffuse così velocemente che nel 1575, cinquecento anni dopo, venne proibita la fabbricazione dela Cassata per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la settimana santa.
E i sapori delle corti saracene si respirano e si ritrovano ancora in tantissimi cibi, fra cui i dolci alla cannella, la crema di ricotta, la pasta reale, il torrone di sesamo, la zuccata, la cubbaita (dal nome arabo “qubbayt”), la “scursunera” (il famoso gelato il gelato al gelsomino), lo sciarabat degli Arabi (diventato poi il classico sorbetto o granita), il marzapane, l “calia” (dall’Arabo “qala”, cuocere in padella, sono dei ceci abbrustoliti in uso nelle feste popolari).
Verissimo