Parlando del “Festino di Santa Rosalia” non potevo non parlare della “Pasta con le Sarde” piatto consumato dai palermitani in qualsiasi periodo dell’anno, non solo durante la festa, che possiede diverse varianti a seconda della provincia dove questa prelibatezza viene preparata.
Oggi vorrei soffermarmi su questo antico piatto che appartiene alla tradizione palermitana, con l’aggiunta di influssi arabi e italiani, che trasforma ingredienti poveri in un piatto regale. Questa ricetta ha anche una storia molto interessante: si racconta che un generale arabo, in uno dei molti tentativi di invasione della Sicilia, avesse problemi a nutrire l’esercito. In questo contesto di difficoltà alimentare, interviene il solito cuoco fantasioso, che unisce lo zafferano e le uvette della sua dispensa ai pinoli, al finocchietto, al pesce e alla pasta che trova sul territorio.
Per questo è un piatto ottimo al palato e completo nella sua sostanza, anche se per i palermitani è solo un semplice primo da accompagnare al resto delle portate di un pranzo “normale”!
Vediamo gli ingredienti principali di questa pietanza (le sarde, la pasta e il finocchietto) nel dettaglio.
La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde utilizzate per condire la pasta devono essere rigorosamente fresche e devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate. Non fate l’errore di utilizzare le sardine sott’olio.
Quanto alla pasta, ne sono generalmente indicati tre tipi, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico di cui se ne utilizzano le parti più tenere e verdi.
Per completare l’opera, a piacere, aggiungere il pangrattato abbrustolito in padella. Si tratta di una tradizione antica infatti la cosiddetta “muddica” veniva utilizzata dalle famiglie più povere come sostituto del formaggio grattugiato.
Provate a fare anche voi! Ecco gli ingredienti e il procedimento:
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: bucatini 500 g, sarde fresche 500 g, finocchio selvatico, una cipolla grossa, uva sultanina 50 g, pinoli 50 g, zafferano 1 bustina, olio extravergine d’oliva, sale e pangrattato q.b.
PROCEDIMENTO: mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l’acqua di cottura. Far rinvenire l’uva sultanina in acqua tiepida.
Nel frattempo pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l’acqua corrente e asciugarle.
Affettare la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con l’olio; a questo punto aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 minuti. É la volta poi del finocchio selvatico e dello zafferano, sciolto in un mestolino d’acqua; il tutto deve cuocere ancora per una decina di minuti. Pochi istanti prima di spegnere il fornello, aggiungere l’uva sultanina, ben scolata, e i pinoli.
Nel frattempo cuocere i bucatini al dente, nell’acqua di cottura del finocchio selvatico; scolare la pasta, aggiungerla al tegame con il condimento, girare possibilmente con un cucchiaio di legno e lasciare sul fuoco qualche minuto. Lasciar riposare qualche istante prima di servire, condendo magari con il pangrattato precedentemente abbrustolito in padella.
Buon Appetito!