E’ da un po’ di tempo che ho in mente di parlarvi del Pane Nero di Castelvetrano, ottimo da solo, ma semplicemente “divino” condito con un filo d’olio, sale e pepe ;-)!
Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità: essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinato a pietra.
La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama “vastedda”. La crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la morbida pasta è di un tipico colore giallo grano che deriva dalla materia prima di cui è formato l’impasto.
Si miscelano infatti due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la tumminìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali.
E’ proprio grazie alla rarissima tumminìa che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre).
Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo.
LA COTTURA – Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi. Le fronde servono per alimentare i forni di pietra. Il fuoco riscalda le pareti e la temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C.
A fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il pane è cotto.
Il pane nero di Castelvetrano è diventato presidio “Slow Food” che ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio e ora lavora in collaborazione con il Consorzio Ballatore per ricostruire l’intera filiera, incrementando così la coltivazione della varietà locale di grano (la tumminìa), e ridando un po’ di ossigeno ai numerosi mulini a pietra locali, attualmente sotto utilizzati.
COME GUSTARLO AL MEGLIO – La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo venga diviso in due e condito con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico.
Una colazione o un pasto straordinario. Quando è fresco ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo, al cui fuoco viene cotto il pane.
Area di produzione madre è ovviamente il Comune di Castelvetrano in provincia di Trapani. Lo si può trovare in alcuni panifici… ma è tutta un’altra storia! Diffidate dalle imitazioni e fate una capatina a Castelvetrano per gustare il vero e autentico Pane Nero, semplice e “cunzatu”!
Buon Appetito da Vacanze Siciliane.net!
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